To μάτι της κουζίνας

To μάτι της κουζίνας: «Ο ξένος προτιμά τη φάβα από το φιλέτο»
Ο εστιάτορας και σεφ Γιώργος Χατζηγιαννάκης υποστηρίζει ότι τα τοπικά ελληνικά προϊόντα είναι ένας ανεκτίμητος θησαυρός
Από τη Μαργαρίτα Πουρνάρα και τη Γιούλη Επτακοίλη
Φωτογραφία: Κανάρης Τσίγκανος


«Κάθε Ελληνας κρύβει μέσα του έναν μικρό μάγειρα και έναν αρχιτέκτονα. Εχει άποψη για το πώς πρέπει να κτιστεί το σπίτι του και πώς θα μαγειρευτεί το φαγητό που του αρέσει», λέει χαριτολογώντας ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ιδρυτής του εστιατορίου «Selini», που είναι καύχημα για τη Σαντορίνη τις τελευταίες δύο δεκαετίες.

Πράος, μειλίχιος, χωρίς λεκτικά «καρυκεύματα», ο σεφ που αναγέννησε την ελληνική τοπική κουζίνα και μας εισήγαγε στην έννοια του Slow Food χαίρει σεβασμού από τους γνώστες και όχι μόνον. Είναι από τους παλαιότερους και καλύτερους στον χώρο, έχοντας ξεκάθαρο όραμα για το πώς η χώρα μας θα αναδείξει τη γευστική της παράδοση και θα βγάλει νέους, αξιόλογους σεφ.

Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης ήταν ο πρώτος που μας έκανε να στρέψουμε το βλέμμα σε ταπεινά προϊόντα όπως η φάβα Σαντορίνης και να αντιληφθούμε την αξία τους: «Ενα μεγάλο τμήμα ευθύνης, που δεν το είχαμε καταλάβει νωρίτερα, φέρει το κράτος με την περίφημη διατίμηση, η οποία κράτησε μέχρι και τη δεκαετία του 1990.

Τούτο σήμαινε ότι όλα τα γνωστά ελληνικά πιάτα, το παστίτσιο, τα γεμιστά, η ταραμοσαλάτα κ.ά., έπρεπε να πωλούνται σε συγκεκριμένες τιμές στις ταβέρνες. Μόνον τα εστιατόρια πολυτελείας είχαν το δικαίωμα να ορίζουν τα ίδια το κόστος. Ετσι υποβαθμίστηκε η ελληνική κουζίνα και χάθηκε δυστυχώς η ευκαιρία να βγάλουμε μια ολόκληρη γενιά καλών μαγείρων αλλά και ιδιοκτητών στην εστίαση.

Εγώ έκανα ένα πείραμα, διότι το εστιατόριό μου ήταν στη Σαντορίνη και οι αλλοδαποί πελάτες μου ήθελαν ποιοτική ελληνική γαστρονομία. Οι ξένοι ήταν το μεγαλύτερό μου σχολείο. Εκπαιδεύτηκα κοντά τους, αφού έπρεπε να σερβίρω πιάτα που δεν τα ήξεραν καθόλου και να τους κάνω να τα αγαπήσουν. Οταν έβγαλα για πρώτη φορά σαντορινιά φάβα με κόστος 12 ευρώ, όλοι νόμιζαν ότι είχα τρελαθεί.

Οι τουρίστες την προτιμούσαν όμως από το να φάνε φιλετάκια αλά κρεμ, που τα γνωρίζουν από την πατρίδα τους. Το άλλο μου μεγάλο πλεονέκτημα ήταν ότι όταν άνοιξα το μαγαζί μου, ήταν η περίοδος όπου το σαντορινιό κρασί γινόταν γνωστό, χάρη στον Γιάννη Μπουτάρη. Εκείνος αντιλήφθηκε την αξία του brand name Σαντορίνη.

Οι Ελληνες μπήκαν στη λογική της προσεγμένης ελληνικής κουζίνας πολύ αργότερα. Οι κριτικοί γεύσης και οι δημοσιογράφοι έπαιξαν σπουδαίο ρόλο, έτσι ώστε να ανακαλύψουμε εκ νέου τον πλούτο των τοπικών γεύσεων. Οι τηλεοπτικές εκπομπές και οι εκδόσεις για τη μαγειρική λειτουργούν ως εκπαίδευση για ένα κοινό που ήξερε μόνον το ψητό ψάρι και το ψητό κρέας».

Πηγή:http://trans.kathimerini.gr/4dcgi/_w_articles_womuseful_1_17/07/2009_289210