Δευτέρα, 4 Μαΐου 2009

Ο κρόκος της Σαντορίνης

Να και ένα θέμα που το τσιμπήσαμε εδώ και καιρό αλλά από τον Γιώργο Κιούση και την Ελευθεροτυπία και που τώρα το βρήκαμε λίγο μεταλαγμένο, όχι τον Κρόκο αλλά τον συντάκτη του κειμένου!


Γράφει ο/η Παν. Μυτιληναίος
03.05.09
Ο θεός Ερμής έπαιζε δίσκο με τον φίλο του τον Κρόκο. Ο δίσκος έφυγε και τραυμάτισε τον Κρόκο στο κεφάλι. Τρεις σταγόνες από το αίμα του έπεσαν στο κέντρο ενός λουλουδιού, που βρισκόταν στα πόδια του. Ο Ερμής λυπήθηκε πολύ για τον φίλο του και τον μεταμόρφωσε σε φυτό. Οι τρεις σταγόνες αίμα έγιναν τα τρία κόκκινα στίγματα που αποτελούν το χαρακτηριστικό γνώρισμα του φυτού. Δεν μένουν στη μυθολογία οι Σαντορινιοί, προχωρούν πιο πέρα, προσθέτοντας εκτός από τη φάβα, το αμπέλι και το ντοματάκι και τον κρόκο τον καρτραϊκό, κοινώς ζαφορά, στα παραδοσιακά τους είδη για παρασκευή: ψωμιού που παίρνει υπέροχο κίτρινο χρώμα, τσικουδιάς με υπέροχο άρωμα, αρωματικού του στόματος μαζί με μαστίχι.
«Στη Σαντορίνη φύεται το είδος Crocus cartwrightianus (κρόκος ο καρτραϊκός, κοινώς ζαφοράς ή ζαφορά) που είναι ενδημικό φυτό της Ελλάδος. Ανθίζει από τον Νοέμβριο μέχρι και τον Δεκέμβριο» μας λέει ο γεωπόνος Μάρκος Καφούρος. «Τα άνθη του είναι ποικίλου χρώματος, από λευκό μέχρι ανοιχτό και βαθύ βιολετί. Χαρακτηρίζεται από τον κοκκινωπό στύλο, που χωρίζεται σε τρία πολύ μεγάλα και πλατιά στίγματα. Στη Σαντορίνη ο ζαφοράς φύεται μόνο σε δύο θέσεις, στον λόφο του Ταξιάρχη ή Αρχάγγελο στο Ακρωτήριο και στον λόφο του Γαβρίλου στο Εμπορείο. Επίσης φύεται στη γειτονική νήσο Χριστιανά».
Τα στίγματα του κρόκου συλλέγονταν στη Σαντορίνη από αρχαιοτάτων χρόνων. Ονομαστές είναι οι τοιχογραφίες του Ακρωτηρίου όπου παριστάνεται ο κρόκος και η συλλογή του. Ο Πλίνιος είναι ο πρώτος που αναφέρεται στον κρόκο της Θήρας, τον θεωρεί μάλιστα ως έναν από τους καλύτερους. Ο Θεόφραστος αναφέρεται στον «εν Κυρηναία εύοσμον κρόκον» που οι οσμές του «διαφερόντως άκρατοι» είναι. Η Κυρήνη ήταν αποικία της Θήρας και πιθανόν οι Κυρηναίοι είχαν μάθει από τους Θηραίους την εκμετάλλευση του κρόκου.
«Η συλλογή του ζαφορά στη Σαντορίνη γινόταν αποκλειστικά από τις γυναίκες, τα άνθη κόβονταν ολόκληρα μαζί με το περιγόνιο. Τσακίζονται ανάμεσα στον δείκτη και τον αντίχειρα και στη συνέχεια, πολλά μαζί, συγκρατούνται μέσα στη χούφτα από τα υπόλοιπα δάχτυλα. Μετά το τέλος της συγκομιδής μαζεύονται γυναίκες και παιδιά από όλη την οικογένεια και ξεχωρίζουν τα στίγματα από τα υπόλοιπα μέρη του άνθους. Συνήθως όμως δεν γίνεται διαχωρισμός των στημόνων, οι οποίοι τοποθετούνται μαζί με τα στίγματα. Στη συνέχεια τα στίγματα ξηραίνονται και τοποθετούνται σε δοχεία αεροστεγώς κλεισμένα. Μνήμες από τα προπολεμικά χρόνια ενθυμούνται τα περιβόλια των πλουσίων να είναι γεμάτα από ζαφορά κάθε χειμώνα, ενώ οι άκριες πολλών αγρών στην περιοχή Κατσινάρος του Εμπορείου είχαν φυτευτεί με ζαφορά.
Ο ζαφοράς, χάρης στις χρωστικές, αρωματικές και φαρμακευτικές ουσίες που περιέχει, έχει μεγάλη σημασία ως φαρμακευτική, αρωματική και χρωστική ουσία. Καθημερινές χρήσεις του ήταν η βαφή των ενδυμασιών, κυρίως τη Βυζαντινή εποχή, στη μαγειρική ως υδατόχρωμα, στην αρωματοποιία ως συστατικό διαφόρων μύρων, στη ζαχαροπλαστική -και ειδικά στη Σαντορίνη- χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα στην παρασκευή των «λαμπριανών» (κουλούρια και μελιτίνια της Λαμπρής), αλλά και στην φαρμακευτική ως τονωτικό, αφροδισιακό, ευστόμαχο και στην παρασκευή κολλυρίων.
«Την ενθάρρυνση ας την κάνει η Πολιτεία με απλά και συστηματικά βήματα. Με παραγωγή και διάθεση στους αγρότες πιστοποιημένου και βελτιωμένου πολλαπλασιαστικού υλικού από το ντόπιο γενετικό υλικό, με ένταξη και ενίσχυση της καλλιέργειας του κρόκου στον κανονισμό της Ε.Ε. για τα μικρά νησιά του Αιγαίου πελάγους, με γνωριμία των αγροτών με την καλλιέργεια και ενημέρωσή τους για τις σύγχρονες καλλιεργητικές τεχνικές».

Δεν υπάρχουν σχόλια: